Publicat a: ForquillaGironina.cat - Octubre 2012
Ja portem tres mesos llargs des que la Generalitat de Catalunya va autoritzar poder portar el dinar a l’escola en carmanyola; responent-se, d’aquesta manera, a la demanda feta, per part de pares i mares, que hi han intentat cercar una opció per a poder disminuir “substancialment” el cost que suposa l’àpat del migdia dels petits al menjador escolar. Des de llavors, continua sent encara motiu de polèmica, als medis de la informació i comunicació, tot i haver començat el curs escolar el passat mes, i amb les carmanyoles. Diverses organitzacions sense ànim de lucre que treballen dins els àmbits de la Nutrició i l’alimentació obren un debat en el fet que si ara, amb la carmanyola, els únics responsables de l’àpat del migdia són els pares —abans la cuina de l’escola o el servei de càtering que la proveïa—, això podria suposar un increment de la prevalença de l’obesitat infanto-juvenil. Els motius al·legats: possible desconeixement, per part dels progenitors, de com omplir la carmanyola perquè contingui un menú equilibrat i complet i, també, de no poder aquests disposar del temps necessari i suficient a la cuina per a la seva elaboració.
Per experiència professional comparteixo aquestes dues raons indicades i, per això, mitjançant aquesta publicació, vull posar el meu granet de sorra per a orientar, a pares i mares, en què cal que tinguin en compte a l'hora d'omplir la carmanyola dels petits.
Per experiència professional comparteixo aquestes dues raons indicades i, per això, mitjançant aquesta publicació, vull posar el meu granet de sorra per a orientar, a pares i mares, en què cal que tinguin en compte a l'hora d'omplir la carmanyola dels petits.
Ho aniré destriant a continuació, tenint en compte quatre
aspectes:
1.
El dinar escolar de carmanyola des del punt
de vista de la conveniència
Tot i que la nostra cultura i tradició gastronòmica ens
permet diferenciar entre primers i segons plats (i la gran majoria estem
habituats a seguir aquesta estructura d’àpat, amb postres al final), portar-ho
a la pràctica de la carmanyola significa conservar idòniament cada plat en un recipient
diferent: més volum a transportar suposa menys conveniència. Per tant, s’aconsella
preparar, per a la carmanyola, un plat únic, que respongui a tots i cadascun
dels requisits que s’esmentaran seguidament. I, també, pel fet de tractar-se
d’una sola preparació, s’aconsegueix escurçar el temps destinat a elaborar-lo.
2.
El dinar escolar de carmanyola des del punt
de vista calòric i nutricional
És, sens dubte, l’àpat més important del dia si s’observa
des del punt de vista de l’aportació calòrica: ha de cobrir el 30-35% de les
necessitats energètiques diàries. Però també, des de la vessant nutricional, és
un àpat clau (com el sopar), perquè cal que estigui constituït per una àmplia
varietat de grups d’aliments: òptimament de 4 a 6 grups. Si proveeix, en les
racions adequades, de verdures/hortalisses, aliment farinaci/feculent, aliment proteic,
fruita i/o lacti, i de greixos, es pot considerar que l’àpat és complet i
equilibrat (aporta adequadament una fracció significativa del gran ventall de
macro/micronutrients i de substàncies beneficioses fisiològicament que són
indispensables pel nostre organisme).
Per assolir aquests objectius energètic i nutricional amb
el menú de carmanyola, és necessari que, per endavant, es planifiquin els dinars de tota la setmana. D’aquesta manera, es pot escollir quins aliments dins cada grups
dels indicats participaran com a ingredients de cada menú diari (el “principi
de la varietat” s’ha d’estendre no només al llarg del dia, sinó també dins la
setmana). Per tant, si es comença per considerar la varietat dins el grup dels
aliments farinacis/feculents, els dinars de carmanyola de la setmana, un per
un, podrien respondre a aquest ordre: arròs—llegums seques—pasta—patata—llegums
fresques. Dins els aliments proteics d’origen animal, cal combinar carn vermella
magra i carn blanca (2 dies), peix i marisc (1-2 dies), i ou (1 dia). I,
finalment, per a completar aquest plat únic, cal afegir aliments dels grups
verdures/hortalisses, i dels greixos. L’oli d’oliva ha de ser utilitzat com a
greix d’elecció per a cuinar i amanir; però, també, podria ser substituït (o
complementat) amb olives, fruits secs i/o llavors. Cal considerar que les
llegums, per la seva composició nutricional (riques en proteïnes i glúcids)
poden considerar-se tant dins el grup dels aliments farinacis/feculents com
dels proteics; i, així doncs, poden constituir, conjuntament amb
verdures/hortalisses i greixos, un plat únic. També és necessari afegir un
postres: preferentment fruita cada dia. I, com a beguda, l’aigua (1-2 gots) hauria
d’acompanyar l’àpat.
Indicar que, pel dinar de carmanyola, és aconsellable
que, en el cas del peix, no es faci ús del filet, rodanxa o peça de peix, ni de
marisc, pels quals calgui un reescalfament previ al seu consum (el motiu és un
despreniment d’olors al forn microones que poden arribar a ser molestes per
altres comensals). Sinó més bé utilitzar formats comercials d’aquests aliments,
que ja han rebut un tractament tèrmic a nivell industrial, i que pel seu consum
no cal reescalfament previ: conserves de tonyina i bonítol, de lloms de verat i
de sardineta, filets d’anxova, gambes pelades i musclos cuits congelats,
productes reestructurats de peix tipus surimi, etc.; sent ingredients fàcils
d’incorporar en plats freds —per exemple en amanides que tinguin com a base
pasta, patata o arròs—.
Les quantitats dels diferents grups d’aliments, i que
configuren les racions per a cadascun d’ells, difereixen en funció del rang
d’edats dins el col·lectiu escolar: 3-6 anys, 6-9 anys i 10-12 anys. Tenint en
compte això, cal escollir carmanyola d’una grandària adequada; i, en la
preparació del plat únic, i de forma estrictament orientativa i visual, per a
considerar el volum que han d’ocupar els diferents ingredients que pertanyen a cada
grup d’aliments, es pot fer ús del “plat
saludable” que es mostra a la imatge superior: les verdures/hortalisses
necessàriament han de ser els ingredients més abundants. Els aliments feculents
i els proteics (d’origen animal i/o vegetal) mantindran la mateixa
representativitat.
3.
El dinar escolar de carmanyola des del punt
de vista culinari
· Quan la pasta i l’arròs
siguin ingredient d’un plat calent, es couran fins adquirir una textura “al
dente” i, d’aquesta manera, completaran la cocció amb el reescalfament al
microones.
· La carn serà més apetitosa si
el plat inclou una salsa (amb base de tomata, de verdures). Caldria evitar les
preparacions a la planxa/graella, i més afegir-li sal durant la cocció (amb el
reescalfament es ressequen molt). I, si aquesta tècnica culinària és usada, abans
del reescalfament, es poden distribuir unes gotes de suc de llimona al tall de
carn, perquè esdevingui més tendre i sucós.
· Les fregitel·les tampoc són
una bona opció per a la carmanyola: quan es reescalfa l’aliment fregit en el forn
microones, aquest es “bull” (amb la pròpia aigua que conté), perdent la seva
textura cruixent.
· En cas que la preparació
contingui ou, cal assegurar-se que aquest està ben cuit (quallat).
· Igualment s’han d’evitar
preparacions casolanes (salses i cremes) que continguin ou cru i/o nata com a
ingredients. S’utilitzaran les comercials, sent afegides al moment del consum;
a l’igual que l’oli per amanir.
4.
El dinar escolar de carmanyola des del punt
de vista higiènico-sanitari
· Una vegada feta la preparació culinària, aquesta no ha de ser
conservada en temperatures de refrigeració més de 48 hores. Si es consumeix més tard, cal que es congeli (si els ingredients ho toleren).
· En cas que el plat únic estigui constituït per ingredients crus i altres que ja han patit un tractament tèrmic, cal separar-los físicament (en compartiments o recipients diferents), per a evitar contaminacions creuades.
· El recipient utilitzat ha de ser de tancament hermètic, i resistent a agressions externes, com són caigudes i cops, neteja al rentavaixelles, escalfament i congelació. És essencial anar controlant periòdicament el seu estat (que no hi hagi esquerdes), i saber que tot tupper té una vida útil definida pel fabricant.
· Òptimament cal transportar la carmanyola dins una nevera o bossa isotèrmica, i guardar-la al frigorífic de l’escola, tant bon punt s’hi arribi.
· Per escalfar el menjar al forn microones, cal prèviament retirar la tapa (pel tipus de material es podria bombar i degradar amb les altes temperatures).
· Les sobralles retornades a
casa no s’han de menjar.
I, anotats tots aquests aspectes essencials, només em
queda desitjar
que procuris, dia a dia, que el dinar de carmanyola que prepares pels teus fills
sigui sempre equilibrat i saludable! Consciencia’t que ho necessiten,
pel seu òptim creixement i desenvolupament corporal.